Formation OBLIGATOIRE en Hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale- HACCP - INTER- Présentiel 👩🏻‍🍳🧑🏻‍🍳

PROGRAMME DE FORMATION SELON L'ARRETE DU 5 OCTOBRE 2011

(VERSION CONSOLIDEE AU 1ER SEPTEMBRE 2016)

ALIMENTS ET RISQUES POUR LE CONSOMMATEUR

• Introduction des notions de danger et de risque
• Les dangers microbiologiques
• Microbiologie des aliments
• Le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures).
• Le classement en utiles et nuisibles.
• Les conditions de multiplication, de survie et de destruction de micro-organismes.
• La répartition des micro-organismes dans les aliments.
• Les dangers microbiologiques dans l'alimentation
• Les principaux pathogènes d'origine alimentaire.
• Les toxi-infections alimentaires collectives.
• Les associations pathogènes/aliments.
• Les moyens de maîtrise dans dangers microbiologiques
• La qualité de la matière première.
• Les conditions de préparation.
• La chaîne du froid et la chaîne du chaud.
• La séparation des activités dans l'espace ou dans le temps.
• L'hygiène des manipulations.
• Les conditions de transport.
• L'entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection).
• Les autres dangers potentiels
• Les dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates…).
• Les dangers physiques (corps étrangers…).
• Les dangers biologiques (vers, insectes, toxines, …).
• Les dangers allergènes

LES FONDAMENTAUX DE LA REGLEMENTATION COMMUNAUTAIRE ET NATIONALE SPECIFIQUE A LA RESTAURATION COMMERCIALE

1. Notion de déclaration, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément
2. L'hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur)

• Les principes de base du paquet hygiène.
• La traçabilité et la gestion des non-conformités.
• Les bonnes pratiques d'hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP).
• L'arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail
• Les contrôles officiels
• La direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations, agence régionales santé.
• Les grilles d'inspection, points de contrôle permanents et ciblés.
• Les suites de l'inspection : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture…

LE PLAN DE MAITRISE SANITAIRE

• Les BPH
• L'hygiène du personnel et des manipulations.
• Le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement.
• Les durées de vie (date limite de consommation, date limite d'utilisation optimale).
• Les procédures de congélation/décongélation.
• L'organisation, le rangement et la gestion des stocks.
• Les principes de l'HACCP
• Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements)
• Les GBPH du secteur d'activité spécifié

- Identifier les grands principes de la règlementation en relation avec la restauration commerciale et l'adapter à sa structure.

- Identifier les principaux dangers alimentaires et les maîtriser

- Connaître et appliquer les bonnes pratiques d'hygiène et de sécurité des denrées alimentaires dans votre structure.

- Comprendre les principes de l'HACCP et leur application au quotidien

- Mettre en place et gérer son Plan de Maîtrise Sanitaire

Public voulant mettre en place les règles d'hygiène et de sécurité dans leur établissement de restauration ou les faire appliquer.

Personnels d'entreprises de la restauration commerciale

Tout au long de la formation, le formateur, invitera l'apprenant à exposer son point de vue sur les méthodes de travail, à l'aide de questionnement, d'exercices, de sondage, …

L'échange entre l'apprenant et le formateur permettra une meilleure pédagogie et compréhension.

Les stagiaires seront évalués par le biais d'un questionnaire de fin de formation qui rendra compte des connaissances assimilées durant la formation.

Questionnaires de satisfaction de la formation