HACCP- A DISTANCE -De l’hygiène et la sécurité alimentaire à la compréhension et l'application de l’HACCP - INTER À distance

Dernière mise à jour : 24/11/2023

Description

L'hygiène et la sécurité des denrées alimentaires au sein de l'entreprise

Définition du terme hygiène et sécurité des denrées alimentaires.

Le contexte de la chaine alimentaire et vos obligations

Le rôle des services officiels.

Les contrôles et autocontrôles,

Les responsabilités, les pénalités et les risques encourus (pour vous et vos clients).

 

La réglementation en application

Le Paquet Hygiène 2006, l'Arrêté ministériel du 21/12/2009 et celui d'Octobre 2013.

Guides des Bonnes Pratiques d'Hygiène (GBPH).

Le PMS (Plan de Maîtrise Sanitaire).

 

Les facteurs de risque alimentaire

Connaître les dangers et risques en alimentaire (microbiologique, physique, chimique, allergène).

Les cinq principales sources de contamination : les « 5 M ».

Connaître les micro-organismes pathogènes principaux.

Connaître les facteurs de multiplication des micro-organismes pathogènes.

 

Les moyens de maîtrise généraux (prérequis)

  • Le respect des Bonnes Pratiques de Fabrication, d'Hygiène du personnel et des locaux.

Comment éviter les contaminations, l'apparition des dangers : les matières premières utilisées de la réception à la distribution, la marche en avant, la maîtrise des températures, l'hygiène du personnel, le nettoyage et la désinfection… ?

Comment éviter les multiplications ou la survie des micro-organismes ?

  • La traçabilité
  • Les autocontrôles au quotidien
  • Gestion des non-conformités (TIAC, problème interne…) et rappel produit.

 

Présentation de l'HACCP

Définition de la méthode HACCP et son Intérêt.

Comprendre l'HACCP au cœur de l'entreprise : Les bases de l'HACCP.

La mise en place des prérequis (PRP)

Présentation des sept principes et des 12 étapes

 

Mise en pratique de la méthode HACCP

Comprendre les 12 étapes de la méthode HACCP selon le codex Alimentarius et les recommandations du GFSI.

  • Les phases préliminaires d'analyse de la production et des dangers

L'équipe HACCP et ses fonctions

La description du produit et l'utilisation prévue

  • Les diagrammes de fabrication : Comprendre l'élaboration en équipe de diagrammes de fabrication.
  • L'Analyse des dangers

Procéder à l'analyse des dangers au vu des précédents étapes.

Identifier et classer les Points déterminants (critiques) : Définir des CCP et des PRPO.

Etablir les limites/seuils critiques et les moyens de surveillance (contrôles à effectuer).

Etablir le système documentaire et la gestion de ces points de contrôles

Déterminer les corrections et actions correctives à mener pour maîtriser les points déterminants pour la sécurité des aliments.

Objectifs de la formation

Cerner le cadre réglementaire relatif à la sécurité des denrées alimentaires et l'HACCP.

Identifier les principaux dangers alimentaires.

Connaitre et appliquer les bonnes pratiques d'hygiène. Savoir mener une étude des dangers et définir les risques pour les mettre sous maitrise selon les 12 étapes du codex Alimentarius.

Créer ou améliorer son propre système qualité pour agir et maitriser la sécurité et l'hygiène au quotidien.

Public visé

Tout manipulateur de denrées alimentaires.

Personne voulant vendre ou céder des produits alimentaires.

Tout public du secteur alimentaire et agroalimentaire.

Public voulant mettre en place les règles d'hygiène et de sécurité ainsi que la méthode HACCP dans leur établissement ou la faire appliquer (Gérants, Responsables de site, de lignes, membre de l'équipe HACCP…).

Prérequis

Savoir lire et écrire (Niveau VI)

Avoir une connexion internet

Avoir un ordinateur ou tablette ou smartphone

Modalités pédagogiques

Tout au long de la formation, le formateur, invitera l'apprenant à exposer son point de vue sur les méthodes de travail, à l'aide de questionnement, d'exercice, de sondage, d'ouverture de tchat…chaque thème fera l'objet de cet échange avec une mise en pratique pour les 12 étapes.

L'échange entre l'apprenant et le formateur permettra une meilleure pédagogie et compréhension.

Moyens et supports pédagogiques

Support pédagogique projeté et dont une copie sera remise, avec l'ensemble des vignettes de la formation sous format PDF en retour de formation - Partage d'écran via logiciel de Visioconférence.

Modalités d'évaluation et de suivi

Les stagiaires seront évalués par le biais d'un questionnaire de fin de formation qui rendra compte des connaissances assimilées durant la formation.

Questionnaires de satisfaction

Profil du / des Formateur(s)

Tous nos formateurs sont des professionnels de la sécurité des aliments

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