FORMATION HYGIENE ALIMENTAIRE ADAPTÉE A L'ACTIVITE DES ETABLISSEMENTS DE RESTAURATION COMMERCIALE – 14H00 - INTER 👨🏻‍🍳👩🏻‍🍳

Dernière mise à jour : 26/07/2024

Description

PROGRAMME DE FORMATION SELON L'ARRETÉ DU 12 FÉVRIER 2024 : 14H00 DONT 2H00 MINIMUM PAR PERIODE DE 7H00 DEDIEES A DES MISES EN SITUATION AVEC MANIPULATION DE MATÉRIEL.

 

PREMIERE JOURNEE 

Séquence 1 – 30 min 

Tour de table et évaluation d'entrée (QCM)

 

Séquence 2 – 1H00

ALIMENTS ET RISQUES POUR LE CONSOMMATEUR

Introduction des notions de danger et de risque

 

Séquence 3 – 1H30

Les différents dangers

Les dangers physiques (corps étrangers…)

Les dangers chimiques

Les dangers allergènes

 

Séquence 4 – 30 min - Mise en pratique 

Synthèse : savoir identifier les allergènes dans ses recettes, dans les ingrédients et informer le consommateur - 30min

 

Séquence 5 – 1H30

Dangers biologiques (y compris les parasites)

1 -Microbiologie des aliments

Le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures).

Le classement en utiles et nuisibles.

Les conditions de multiplication, de survie et de destruction de microorganismes.

La répartition des micro-organismes dans les aliments.

2 - Les dangers microbiologiques dans l'alimentation

Les principaux pathogènes d'origine alimentaire.

Les toxi-infections alimentaires collectives.

Les associations pathogènes/aliments.

3 -Autres dangers biologiques

Parasites et norovirus.

 

Séquence 6 – 2H00 - Mise en Situation 

Synthèse : Mise en situation avec manipulation de matériel

Les mesures de maîtrise des dangers

L'objectif principal de cette séquence de formation, intitulée "Mise en Situation avec manipulation de matériel", est de fournir aux stagiaires une expérience concrète et directe sur la gestion des risques liés à la sécurité des aliments, de la réception des matières premières jusqu'au transport du produit fini. En simulant sur le terrain et avec du matériel la préparation d'un plat, qu'il soit froid ou chaud selon les conditions et le matériel disponible sur le lieu de la formation, nous visons à développer les compétences pratiques des stagiaires dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité des aliments.

 

DEUXIEME JOURNEE 

Séquence 7 – 30 min

Point de la veille

 

Séquence 8 – 1h00

LES FONDAMENTAUX DE LA REGLEMENTATION COMMUNAUTAIRE ET NATIONALE SPÉCIFIQUE A LA RESTAURATION COMMERCIALE

Notions de déclaration, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément

L'hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur)

Les principes de base du paquet hygiène.

La traçabilité et la gestion des non-conformités.

 

 

 

La traçabilité

Méthodes à mettre en place

 

Séquence 9 – 1h - Mise en Situation

Synthèse : Mise en situation avec manipulation de matériel (logiciel métier - hygiène)

Réalisation d'une traçabilité sur un jour défini et vérification des enregistrements venant avant archivage et décision des actions à mener avec un logiciel métier – hygiène

Séquence 10 – 1h00

Les bonnes pratiques d'hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis

Critical Control Point (HACCP).

L'arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail.

Les contrôles officiels

La direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations, agences régionales santé.

Les grilles d'inspection, points de contrôle permanents et ciblés.

Les suites de l'inspection : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture…

AlimConfiance

Analyse des risques liés à l'insuffisance d'hygiène

Connaître les risques de saisie, d'amende et de fermeture ainsi que les retombées médiatiques et clientèles.

 

Séquence 11 – 1h30

LE PLAN DE MAITRISE SANITAIRE

Les Bonnes Pratiques d'Hygiène (BPH)

L'hygiène du personnel et des manipulations *.

Le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement*

Les durées de vie (date limite de consommation, date limite d'utilisation optimale) *– Quizz

Les procédures de congélation/décongélation. *

L'organisation, le rangement et la gestion des stocks. *

Le plan de nettoyage et désinfection *

Le plan de lutte contre les nuisibles

L'approvisionnement en eau

Les contrôles à la réception et à l'expédition *

Les procédures en lien avec le process : parasitisme(sushis), E.coli (viandes hachées), refroidissement rapide, mise sous vide …

 

Séquence 12 - 1h00 Mise en Situation

Synthèse : Avec manipulation de matériel* : visualisation terrain du rangement et des conditions de stockage, des points notifiés dans les séquences 11

 

Séquence 13 – 1h

Les principes de l'HACCP : Vision des 7 principes

Les mesures de surveillance et de vérification (autocontrôles et enregistrements), tenant compte aussi du classement en produits prêt à manger ou non

  • Plan de contrôles au quotidien
  • Plan de contrôles produits et surfaces
  • Suivi et Vérification du PMS

Les GBPH du secteur d'activité spécifié et les mesures spécifiques qu'il détaille

QCM DE FIN ET TOUR DE TABLE FINAL

Objectifs de la formation

Identifier et mettre en place les grands principes de la règlementation en relation avec la restauration commerciale. Savoir identifier les dangers en alimentaire, et analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale. Savoir mettre en œuvre les bonnes pratiques d'hygiène en restauration commerciale et assurer le plan de maitrise sanitaire

Public visé

Public voulant mettre en place les règles d'hygiène et de sécurité dans leur établissement ou les faire appliquer. Personnels d'entreprises de la restauration.

Prérequis

Aucun prérequis

Modalités pédagogiques

Tout au long de la formation, le formateur, invitera les apprenants à exposer leurs points de vue sur leurs méthodes de travail, stimulera l'échange par des quizz et des questions.

Les Mises en situation avec manipulation de matériel comme exercice permettront la mise en application des bases obligatoire du PMS.

L'échange entre l'apprenant et le formateur ainsi que les mise en situation permettront une meilleure pédagogie et compréhension. La vision terrain illustrera la mise en œuvre pratique et matérielle.

Les mises en situation avec manipulation de matériel seront détaillées dans l'annexe 1 "Description des mises en situation - Restauration Commerciale 14h"

Moyens et supports pédagogiques

Le matériel pour la mise en situation sera mis à disposition sur les lieux de formations par notre organisme

 

Le logiciel métier HACCP Facile sera diffusé à chaque participants lors des formations pour effectuer les contrôles

 

Support pédagogique avec l'ensemble des vignettes de la formation envoyé après la formation sous format PDF.

Modalités d'évaluation et de suivi

Les stagiaires seront évalués par le biais d'un questionnaire de fin de formation qui rendra compte des connaissances assimilées durant la formation. Questionnaires de satisfaction

Profil du / des Formateur(s)

Public voulant mettre en place les règles d'hygiène et de sécurité dans leur établissement ou les faire appliquer. Personnels d'entreprises de la restauration.

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