Dernière mise à jour : 26/04/2024
PROGRAMME DE FORMATION SELON L'ARRETÉ DU 12 FÉVRIER 2024 : 14H00 DONT 2H00 MINIMUM PAR PERIODE DE 7H00 DEDIEES A DES MISES EN SITUATION AVEC MANIPULATION DE MATÉRIEL.
PREMIERE JOURNEE
Séquence 1 – 30 min
Tour de table et évaluation d'entrée (QCM)
Séquence 2 – 1H00
ALIMENTS ET RISQUES POUR LE CONSOMMATEUR
Introduction des notions de danger et de risque
Séquence 3 – 1H30
Les différents dangers
Les dangers physiques (corps étrangers…)
Les dangers chimiques
Les dangers allergènes
Séquence 4 – 30 min - Mise en pratique
Synthèse : savoir identifier les allergènes dans ses recettes, dans les ingrédients et informer le consommateur - 30min
Séquence 5 – 1H30
Dangers biologiques (y compris les parasites)
1 -Microbiologie des aliments
Le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures).
Le classement en utiles et nuisibles.
Les conditions de multiplication, de survie et de destruction de microorganismes.
La répartition des micro-organismes dans les aliments.
2 - Les dangers microbiologiques dans l'alimentation
Les principaux pathogènes d'origine alimentaire.
Les toxi-infections alimentaires collectives.
Les associations pathogènes/aliments.
3 -Autres dangers biologiques
Parasites et norovirus.
Séquence 6 – 2H00 - Mise en Situation
Synthèse : Mise en situation avec manipulation de matériel
Les mesures de maîtrise des dangers
L'objectif principal de cette séquence de formation, intitulée "Mise en Situation avec manipulation de matériel", est de fournir aux stagiaires une expérience concrète et directe sur la gestion des risques liés à la sécurité des aliments, de la réception des matières premières jusqu'au transport du produit fini. En simulant sur le terrain et avec du matériel la préparation d'un plat, qu'il soit froid ou chaud selon les conditions et le matériel disponible sur le lieu de la formation, nous visons à développer les compétences pratiques des stagiaires dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité des aliments.
DEUXIEME JOURNEE
Séquence 7 – 30 min
Point de la veille
Séquence 8 – 1h00
LES FONDAMENTAUX DE LA REGLEMENTATION COMMUNAUTAIRE ET NATIONALE SPÉCIFIQUE A LA RESTAURATION COMMERCIALE
Notions de déclaration, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément
L'hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur)
Les principes de base du paquet hygiène.
La traçabilité et la gestion des non-conformités.
La traçabilité
Méthodes à mettre en place
Séquence 9 – 1h - Mise en Situation
Synthèse : Mise en situation avec manipulation de matériel (logiciel métier - hygiène)
Réalisation d'une traçabilité sur un jour défini et vérification des enregistrements venant avant archivage et décision des actions à mener avec un logiciel métier – hygiène
Séquence 10 – 1h00
Les bonnes pratiques d'hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis
Critical Control Point (HACCP).
L'arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail.
Les contrôles officiels
La direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations, agences régionales santé.
Les grilles d'inspection, points de contrôle permanents et ciblés.
Les suites de l'inspection : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture…
AlimConfiance
Analyse des risques liés à l'insuffisance d'hygiène
Connaître les risques de saisie, d'amende et de fermeture ainsi que les retombées médiatiques et clientèles.
Séquence 11 – 1h30
LE PLAN DE MAITRISE SANITAIRE
Les Bonnes Pratiques d'Hygiène (BPH)
L'hygiène du personnel et des manipulations *.
Le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement*
Les durées de vie (date limite de consommation, date limite d'utilisation optimale) *– Quizz
Les procédures de congélation/décongélation. *
L'organisation, le rangement et la gestion des stocks. *
Le plan de nettoyage et désinfection *
Le plan de lutte contre les nuisibles
L'approvisionnement en eau
Les contrôles à la réception et à l'expédition *
Les procédures en lien avec le process : parasitisme(sushis), E.coli (viandes hachées), refroidissement rapide, mise sous vide …
Séquence 12 - 1h00 Mise en Situation
Synthèse : Avec manipulation de matériel* : visualisation terrain du rangement et des conditions de stockage, des points notifiés dans les séquences 11
Séquence 13 – 1h
Les principes de l'HACCP : Vision des 7 principes
Les mesures de surveillance et de vérification (autocontrôles et enregistrements), tenant compte aussi du classement en produits prêt à manger ou non
Les GBPH du secteur d'activité spécifié et les mesures spécifiques qu'il détaille
QCM DE FIN ET TOUR DE TABLE FINAL
Tout au long de la formation, le formateur, invitera les apprenants à exposer leurs points de vue sur leurs méthodes de travail, stimulera l'échange par des quizz et des questions.
Les Mises en situation avec manipulation de matériel comme exercice permettront la mise en application des bases obligatoire du PMS.
L'échange entre l'apprenant et le formateur ainsi que les mise en situation permettront une meilleure pédagogie et compréhension. La vision terrain illustrera la mise en œuvre pratique et matérielle.
Les mises en situation avec manipulation de matériel seront détaillées dans l'annexe 1 "Description des mises en situation - Restauration Commerciale 14h"
Le matériel pour la mise en situation sera mis à disposition sur les lieux de formations par notre organisme
Le logiciel métier HACCP Facile sera diffusé à chaque participants lors des formations pour effectuer les contrôles
Support pédagogique avec l'ensemble des vignettes de la formation envoyé après la formation sous format PDF.