Hygiène et sécurité des aliments, compréhension de l'HACCP - Pratique/Théorie 14H00

Dernière mise à jour : 01/12/2021

Description
JOUR 1
Pratique sur le terrain

Débriefing des stagiaires sur le déroulement de la journée
Suivi du personnel pendant leur travail
Discussions sur les axes d'amélioration
Visualisation du milieu de travail
Sensibilisation aux risques
Explication des causes du non-respect de l'hygiène à l'équipe
Quelles peuvent être les conséquences pour les consommateurs (TIAC, …), pour l'établissement
Suivi de la production
Explication et démonstration du nettoyage et de la désinfection d'une zone
Explication d'un plan de nettoyage
Sensibilisation aux temps d'attente des produits avant la production
Explication des températures à tous les stades.
Définition des bonnes pratiques d'hygiènes lors du service.

Théorie en salle
La réglementation en application
Connaître les Bonnes Pratiques d'Hygiène dans le milieu alimentaire.
Les facteurs à risques alimentaire
Les cinq principales sources de contaminations (« 5 M »).
Connaître les facteurs de multiplications des micro-organismes.
Les moyens de maitrise
Le respect des Bonnes Pratiques de Fabrication et d'Hygiène.
Comment éviter les contaminations :
Le lavage des mains, la tenue vestimentaire...
Le comportement au travail et dans l'enceinte de l'établissement.
La réception des matières premières et leurs conditionnements.
Le nettoyage et la désinfection (des locaux, du matériel…).
Comment éviter les multiplications :
Le respect des températures à toutes les étapes.
Comprendre l'importance du respect des DLC, DDM
La traçabilité.

JOUR 2
Pratique sur le terrain

Explication de documents internes
Relevé des documents internes par poste de travail.
Sensibilisation aux outils de contrôles (thermomètre, testeur d'huile …).
Realisation d'un micro audit
Vérification des DLC/DDM.
Vérification du nettoyage et de la désinfection.
Contrôles des températures de chambres froides et frigos.
Contrôle de la gestion documentaire.

Théorie en salle
Présentation de l'HACCP
Définition de la méthode HACCP.
Comprendre l'HACCP au cœur de l'entreprise.
Les sept principes
Détail et explication des 7 principes.
Présentation du plan de travail en 12 étapes
Objectifs de la formation
Cerner le cadre réglementaire relatif à la sécurité des aliments. Identifier les principaux dangers alimentaires. 
Connaître les règles d'hygiène essentielles dans votre structure. Comprendre l'importance d'une méthode HACCP.
Public visé
Public voulant mettre en place les règles d'hygiène et de sécurité ainsi que la méthode HACCP dans leur établissement ou la faire appliquer.
Prérequis
Pré-requis : Savoir lire et écrire (Niveau VI)
Modalités pédagogiques
Tout au long de la formation, le formateur, invitera les apprenants donnerons leurs points de vue sur leurs méthodes de travail.
Des échanges entre les apprenants et le formateur permettra une meilleure pédagogie et compréhension.
Lors de la phase pratique : Une analyse des pratiques en situations concrètes, permettra à l'apprenant de prendre un recul sur son activité professionnelle et favorisera le partage des expériences.
Moyens et supports pédagogiques
Support pédagogique avec l'esemble des vignettes de la formation.
Videoprojecteur.
Modalités d'évaluation et de suivi
Les stagiaires seront évalués par le biais d'un questionnaire de fin de formation qui rendra compte des connaissances assimilées durant la formation.
Questionnaires de satisfaction
Profil du / des Formateur(s)
Tous nos formateurs sont des professionnels de la sécurité des aliments.

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