Hygiène et sécurité des aliments, compréhension de l'HACCP - Pratique/Théorie 14H00

Dernière mise à jour : 18/09/2023

Description

JOUR 1

Pratique sur le terrain

Débriefing des stagiaires sur le déroulement de la journée

Suivi du personnel sur leur poste de travail et visualisation du milieu

Discussions sur les axes d'amélioration

Sensibilisation aux risques :

Explication des causes et des conséquences du non-respect de l'hygiène à l'équipe

Suivi de la production

Explication et démonstration du nettoyage et de la désinfection, sensibilisation à la maitrise des températures et des temps à tous les stades de production, Réalisation des autocontrôles

 

Théorie en salle

L'hygiène et la sécurité des denrées alimentaires au sein de l'entreprise

Définition du terme hygiène et sécurité des denrées alimentaires.

Le contexte de la chaine alimentaire et vos obligations

Le rôle des services officiels.

Les responsabilités et les risques encourus (pour vous et vos clients).

 

Les facteurs à risques alimentaire

Les dangers et risques en alimentaire (microbiologique, physique, chimique, allergène).

Les cinq principales sources de contamination : les « 5 M ».

Les micro-organismes pathogènes principaux et les facteurs de multiplication des pathogènes.

 

Les moyens de maîtrise généraux (prérequis)

  • Le respect des Bonnes Pratiques de Fabrication, d'Hygiène du personnel et des locaux.

Comment éviter les contaminations, l'apparition des dangers et les multiplications ou la survie des micro-organismes ? : l'hygiène, la maîtrise des températures, des process…

  • La traçabilité
  • Les autocontrôles au quotidien
  • Gestion des non-conformités (TIAC, problème interne…) et rappel produit.

 

JOUR 2

Pratique sur le terrain

Explication de documents internes

Relevé des documents internes par poste de travail

Sensibilisation aux outils de contrôles (thermomètre, testeur d'huile …).

Vision de la réalisation de la traçabilité et de l'indentification des produits

Réalisation de micro-audit avec les personnes : Vérification des DLC/DDM, Vérification du nettoyage et de la désinfection, Contrôles des températures de chambres froides et frigos.

Contrôle de la traçabilité.

 

Théorie en salle

Debriefing sur les observations du terrain

Revue des observations et discussions sur les améliorations ou les solutions à apporter

Revue des conséquences des déviations éventuelles

Confirmation des bonnes méthodes

Présentation de l'HACCP

Définition de la méthode HACCP et son Intérêt.

Comprendre l'HACCP au cœur de l'entreprise : Les bases de l'HACCP.

La mise en place des prérequis (PRP)

Présentation des sept principes et des 12 étapes

Objectifs de la formation

Comprendre et analyser avec l'aide du terrain pour mieux appliquer.

Cerner les obligations relatives à la sécurité des denrées alimentaires (bonnes pratiques d'hygiène et les principes de l'HACCP).

Identifier les principaux dangers alimentaires de votre activité et les maitriser par l'application des bonnes pratiques d'hygiène et la réalisation des autocontrôles

Public visé

Public voulant mettre en place les règles d'hygiène et de sécurité ainsi que la méthode HACCP dans leur établissement ou la faire appliquer.

Prérequis

Pré-requis : Savoir lire et écrire (Niveau VI)

Modalités pédagogiques

Tout au long de la formation, le formateur, invitera les apprenants donnerons leurs points de vue sur leurs méthodes de travail.

Des échanges entre les apprenants et le formateur permettra une meilleure pédagogie et compréhension.

Lors de la phase pratique : Une analyse des pratiques en situations concrètes, permettra à l'apprenant de prendre un recul sur son activité professionnelle et favorisera le partage des expériences.

Moyens et supports pédagogiques

Support pédagogique projeté et dont une copie sera remise, avec l'ensemble des vignettes de la formation sous format PDF en retour de formation. Intervention sur le terrain en situation de travail.

Modalités d'évaluation et de suivi

Les stagiaires seront évalués par le biais d'un questionnaire de fin de formation qui rendra compte des connaissances assimilées durant la formation.

Questionnaires de satisfaction

Profil du / des Formateur(s)

Tous nos formateurs sont des professionnels de la sécurité des aliments.

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