HACCP de l’hygiène et la sécurité alimentaire à la compréhension et l'application de l’HACCP - INTRA 14H00

Dernière mise à jour : 18/02/2021

Description
L'hygiène et la sécurité des denrées alimentaires au sein de l'entreprise
Définition du terme hygiène et sécurité alimentaire.
Connaître les Bonnes Pratiques d'Hygiène (BPH).
Connaître les exigences règlementaires et vos obligations par rapport aux services officiels.
Les contrôles et autocontrôles, les pénalités et les risques encourus.

Les facteurs de risque alimentaire
Connaître les dangers et risques en alimentaire (microbiologique, physique, chimique, allergène).
Les cinq principales sources de contamination : les « 5 M ».
Connaître les micro-organismes pathogènes principaux.
Connaître les facteurs de multiplication des micro-organismes pathogènes.

Les moyens de maîtrise
Le respect des Bonnes Pratiques de Fabrication, d'Hygiène du personnel et des locaux.
Comment éviter les contaminations, l'apparition des dangers : les matières premières utilisées de la réception à la distribution, la marche en avant, la maîtrise des températures, l'hygiène du personnel, le nettoyage et la désinfection… ?
Comment éviter les multiplications ou la survie des micro-organismes ?
Assurer la traçabilité et gérer les non-conformités (TIAC, rappel produit…).
Le PMS (Plan de Maîtrise Sanitaire).

La réglementation en application
Le Paquet Hygiène 2006, l'Arrêté ministériel du 21/12/2009 et celui d'Octobre 2013.
Guides des Bonnes Pratiques d'Hygiène (GBPH).

Présentation de l'HACCP
Définition de la méthode HACCP et son Intérêt.
Comprendre l'HACCP au cœur de l'entreprise : Les bases de l'HACCP. 

Les sept principes
Connaître la méthode pour analyser les dangers.
Comprendre l'élaboration des diagrammes de fabrication de vos produits.
Savoir déterminer les points critiques en fonction de votre production.

Plan de travail en 12 étapes
Comprendre les 12 étapes selon le codex Alimentarius pour l'HACCP.

Création du système documentaire
Savoir créer ses documents d'enregistrements, ses procédures et ses instructions. Comment mettre en place son plan et ses plannings de nettoyage et de désinfection ?
L'équipe HACCP et la description de votre production
Comment constituer une équipe HACCP ?
Utilisation des produits.

Les diagrammes de fabrication
Comprendre l'élaboration en équipe de diagrammes de fabrication.

Analyse des dangers
Savoir procéder à l'analyse des dangers.
Savoir Identifier et classer les Points Critiques (PC).
Savoir Définir des CCP et des PRPO.
Comprendre comment établir les limites/seuils critiques et les moyens de surveillance (contrôles à effectuer).
Savoir déterminer les corrections et actions correctives à mener pour maîtriser les points critiques de votre établissement.
Objectifs de la formation
Cerner le cadre réglementaire relatif à la sécurité des denrées alimentaires et l'HACCP. Connaître les dispositifs d'hygiène. Identifier les principaux dangers alimentaires. Réaliser les diagrammes de fabrication. Savoir mener une étude des dangers et définir les risques. Amener des actions préventives pour chaque risque. Réfléchir sur les corrections et actions correctives à apporter en cas de doute.
Public visé
Public voulant mettre en place les règles d'hygiène et de sécurité ainsi que la méthode HACCP dans leur établissement ou la faire appliquer. Tout manipulateur de denrées alimentaires
Prérequis
Savoir lire et écrire (Niveau VI)
Modalités pédagogiques
Tout au long de la formation, le formateur, invitera les apprenants donnerons leurs points de vue sur leurs méthodes de travail. Des échanges entre les apprenants et le formateur permettra une meilleure pédagogie et compréhension.
Moyens et supports pédagogiques
Support pédagogique avec l'esemble des vignettes de la formation.
Videoprojecteur.
Modalités d'évaluation et de suivi
Les stagiaires seront évalués par le biais d'un questionnaire de fin de formation qui rendra compte des connaissances assimilées durant la formation. Questionnaires de satisfaction
Profil du / des Formateur(s)
Tous nos formateurs sont des professionnels de la sécurité des aliments
 

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