Microbiologie alimentaire - 7H00

Dernière mise à jour : 18/09/2023

Description

Introduction à la microbiologie pour la sécurité des denrées alimentaires

 

Connaissance des micro-organismes

Présentation des différents microorganismes

 

Description des différentes bactéries pathogènes : Ecologie (milieu et aliments source), épidémiologie (conséquences sur le consommateur)

Liste des bactéries passées en revue : cette liste peut être modifiée selon votre activité

*Listeria monocytogenes

*Salmonella

*Escherichia coli entérotoxinogènes

*Cronobacter spp

*Staphylococcus aureus

*Bacillus cereus

*Clostridium perfringens

*Yersinia enterocolitica

*Campylobacter

* Vibrio parahaemolyticus

……etc.

 

Caractéristiques des micro-organismes

Connaître les conditions de développement et de survie

- Les facteurs de développement en termes d'Aw, de pH, respiration, habitat, sources de carbone

La production de toxines et stabilité thermique des toxines

 

Les différentes méthodes de détections

Méthodes normalisées

Méthodes validées

Méthodes internes de contrôles (importances et objectifs)

 

Interprétation des résultats d'analyses (cette partie est riche en mises en application)

Règlementations et Référentiels professionnels applicables pour les critères microbiologiques : savoir les utiliser et choisir ses critères

Faire son plan d'analyses et d'échantillonnage (plan à 2 ou 3 classes) selon le besoin de contrôle continu ou le besoin de validation

Savoir lire et interpréter les bulletins d'analyse (études de cas)

Actions à mener en cas de produits non-conforme ou TIAC

 

Généralités sur les champignons

Présentation des levures et moisissures,

La particularité de la cellule fongique, les spores et la dissémination.

 

Eléments d'écologie fongique

Connaître les : Température, Aw, pH, aération, substrats.

La thermo résistance chez les moisissures.

Risques liés aux mycotoxines (toxicité)

 

Point sur les virus Alimentaires

 

Actions antimicrobiennes

Méthodes physiques

Méthodes chimiques

Objectifs de la formation

Connaître les micro-organismes et leurs conditions de développement - Connaitre les méthodes de détections et savoir mettre en place et exploiter des résultats d'analyse ; Connaître les champignons et les éléments d'écologie fongique - Connaitre la toxicité des mycotoxines ; Appréhender les méthodes antimicrobiennes

Public visé

Responsable qualité, technicien de laboratoire, assistant qualité, chimiste, service de production ... personne ayant besoin de maitriser l'hygiène alimentaire

Prérequis

Comprendre le français (nous informer si ce n'est pas le cas)

Modalités pédagogiques

Tout au long de la formation, le formateur, invitera l'apprenant à exposer son point de vue sur les méthodes d'analyses, son expérience terrain et à mettre en pratique à l'aide d'exercices…Un échange entre l'apprenant permettra une meilleure pédagogie et compréhension.

Moyens et supports pédagogiques

Support pédagogique PDF avec l'ensemble des vignettes de la formation lors du retour de formation. Videoprojecteur.

Modalités d'évaluation et de suivi

Les stagiaires seront évalués par le biais d'un questionnaire de fin de formation qui rendra compte des connaissances assimilées durant la formation.

Questionnaires de satisfaction

Profil du / des Formateur(s)

Tous nos formateurs sont des professionnels de la sécurité des aliments et la microbiologie alimentaire.

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