Dernière mise à jour : 18/09/2023
Introduction à la microbiologie pour la sécurité des denrées alimentaires
Connaissance des micro-organismes
Présentation des différents microorganismes
Description des différentes bactéries pathogènes : Ecologie (milieu et aliments source), épidémiologie (conséquences sur le consommateur)
Liste des bactéries passées en revue : cette liste peut être modifiée selon votre activité
*Listeria monocytogenes
*Salmonella
*Escherichia coli entérotoxinogènes
*Cronobacter spp
*Staphylococcus aureus
*Bacillus cereus
*Clostridium perfringens
*Yersinia enterocolitica
*Campylobacter
* Vibrio parahaemolyticus
……etc.
Caractéristiques des micro-organismes
Connaître les conditions de développement et de survie
- Les facteurs de développement en termes d'Aw, de pH, respiration, habitat, sources de carbone
La production de toxines et stabilité thermique des toxines
Les différentes méthodes de détections
Méthodes normalisées
Méthodes validées
Méthodes internes de contrôles (importances et objectifs)
Interprétation des résultats d'analyses (cette partie est riche en mises en application)
Règlementations et Référentiels professionnels applicables pour les critères microbiologiques : savoir les utiliser et choisir ses critères
Faire son plan d'analyses et d'échantillonnage (plan à 2 ou 3 classes) selon le besoin de contrôle continu ou le besoin de validation
Savoir lire et interpréter les bulletins d'analyse (études de cas)
Actions à mener en cas de produits non-conforme ou TIAC
Généralités sur les champignons
Présentation des levures et moisissures,
La particularité de la cellule fongique, les spores et la dissémination.
Eléments d'écologie fongique
Connaître les : Température, Aw, pH, aération, substrats.
La thermo résistance chez les moisissures.
Risques liés aux mycotoxines (toxicité)
Point sur les virus Alimentaires
Actions antimicrobiennes
Méthodes physiques
Méthodes chimiques
Les stagiaires seront évalués par le biais d'un questionnaire de fin de formation qui rendra compte des connaissances assimilées durant la formation.
Questionnaires de satisfaction